А это в Уставе - ЕИО?

И кто тогда в Уставе будет ЕИО вместо него?

переименовать на Наблюдательный совет можно, но называться он будет по-старому, именно так, как указано в законе - 2. В ассоциации (союзе) образуется единоличный исполнительный орган (председатель, президент и т.п.) и могут образовываться постоянно действующие коллегиальные исполнительные органы (совет, правление, президиум и т.п.) - ГК РФ ст. 123.10

по данному вопросу есть разъяснительное письмо ГУ
не буду переписывать, почитайте, во вложении

члены-физические лица участвуют на собрании только лично
члены-юридические лица участвуют на собрании через свои уполномоченные органы, т.е. это, как правило, ЕИО, либо третьи лица (если это не запрещено уставом), которые действуют по доверенности от организации и имеют право  участвовать от имени организации на собраниях, голосовать, подписывать документы и т.д. (в таких случаях в минюст подается копия этой доверенности)